La masa madre natural es un fermento o cultivo simbiótico, compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida.
En la harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Este tipo de fermentación es bastante antigua; los panes que con ella se elaboran, poseen un sabor y aroma especiales. Estas masas, ayudan a controlar la acidez en el proceso de elaboración de nuevos panes.
Los panaderos, tradicionalmente, guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas, por eso se pueden almacenar “vivas” y se mantiene alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas.
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
Cabe destacar que todo el proceso de conservación es un arte bastante elaborado. No obstante, en la actualidad tenemos las ventajas de la levadura instantánea y nosotros en Choppers, te la dejamos a pleno alcance. Pregunta por la Levadura Instant Success.
Fuente: Pastelería
